СЫРЫ - cblpbl.ru

Главная   Карта сыров

словарь

рецепты

классификация

приготовление сыра

молоко

факты

советы экспертов

география

алфавитный перечень

прогресс

использование сыра

производители сыров

поставщики

блог

  • Нет! В это кафе я больше не пойду. У них даже сыр с плесенью!









  • Производство и выдержка

    Бофор приготовляют на фермах, в горных шале д'альпаж, кооперативах и на промышленных предприятиях. Выдержка — четыре месяца, осуществляется только в районах, определенных СПК, при температуре не выше 15°С и влажности не менее 92%. Во время созревания сыр постоянно протирают и обмывают рассолом. В ноябре Бофоры пяти-шестимесячной выдержки (см. верхнюю иллюстрацию) первыми из сыров фромаж д'альпаж появляются на парижских рынках. Упругое сырное тесто имеет цветочный аромат, едва ощутимый кисло-соленый вкус и долгое послевкусие. Выдержанный Бофор особенно хорош с белым вином. Некоторые сыры выдерживают в течение года в темных прохладных погребах при температуре 8—9°С и влажности 98%. Их отличает влажная корка, под которой находится тонкий слой серого цвета, постепенно переходящий в сырное тесто, и сложный вкус с более сильным, чем у молодого сыра, ароматом, с тонким соленым привкусом.
    КАК ДЕЛАЕТСЯ СЫР БОФОР


    Молоко для сыра Бофор.

    Молоко для изготовления Бофора берут только у так называемых бофорских коров красно-коричневой масти таринской или тарантезской пород. Эта древняя горная порода коров «пришла» с Индо-Азиатского континента, «пересекла» всю Европу и «осела» во Франции. Название «таринская» порода получила в 1863 г., а в 1888 г. была внесена в так называемую «Пастушескую книгу». Зиму коровы проводят в хлеву, который защищает их от холодного снега. В соответствии с требованиями СПК в их рацион запрещено добавлять силос или корм, содержащий ферментные добавки. Весной коров уводят высоко в горы на альпийские луга. Осенью они спускаются на пастбища, расположенные ниже, а с первым снегом возвращаются в деревни. Таринские коровы сильны, выносливы и хорошо приспосабливаются к любым условиям. Они дают молоко с высоким содержанием жира и белка. Продуктивный период составляет 10 лет, при этом ежегодно от каждой коровы надаивают в среднем по 4338 л молока. Часть молока идет на изготовление других прекрасных горных сыров, например, Савойского Томма или Эмманталя.
    Требования СПК

    1. После дойки молоко должно немедленно поступать в производство. На фермах, имеющих оборудование для его охлаждения, допускается хранение молока не более одного дня. Сычужный фермент следует добавлять в охлажденное молоко, хранившееся не более 24 часов (зимой — не более 36 часов).
    2. В помещении сыроварни запрещается иметь оборудование, позволяющее нагревать молоко выше 40°С до введения фермента.
    3. Наименование сыра, выполненное синими буквами из казеина, должно отчетливо просматриваться.
    4. Термины эте (летний) и альпаж (альпийский) могут применяться только в следующих случаях: эте — для молочных продуктов, произведенных в период с июня по октябрь, включая те, что были изготовлены в шале д'альпаж; альпаж — для летних продуктов, приготовляемых дважды в день в альпийских шале из молока, надоенного от одного стада (смешивать его с молоком других коров запрещено).
    5. Для посолки применяется как сухая соль, так и рассол.
    6. Если сыр поступает в продажу в нарезанном и упакованном виде, ломоть должен быть с коркой, позволяющей определить, что это сыр Бофор.
    СПК ПРИСВОЕН В 1976 г
    © 2008-2017 cblpbl.ru - почти всё о сыре