СЫРЫ - cblpbl.ru

Главная   Карта сыров

словарь

рецепты

классификация

приготовление сыра

молоко

факты

советы экспертов

география

алфавитный перечень

прогресс

использование сыра

производители сыров

поставщики

блог

  • Принцип действия грузинской мышеловки: 2 кирпича кладутся на ребро, а 3-й кладется сверху. Внутри конструкции кладется сыр. Заходит мышь, видит сыр, разводит руками и говорит:"Вах, слющай! Какой балшой кусок сыра!"
    Упрощенная грузинская мышеловка: внутри сыра нет... Заходит туда грузинская мышь и восклицает, разводя руки в стороны: "Вах! А гдэ же сыр?..."


  • В 1981 г. парижанин Франсуа Дюран, 1961 г. рождения, неподалеку от деревни Камамбер в Нормандии освоил производство фермерского сыра под названием Камамбер. Из молока от 45 коров он делает не менее 650 сыров в неделю. Для изготовления одного Камамбера весом 250 г требуется 2,3 л молока. Весь производственный цикл занимает два дня. Несмотря на превосходное качество, СПК этому сыру не присвоен — им обладает только сорт Камамбер де Норманди.

    приготовление

    Нормандских коров доят дважды в день: утром и вечером.

    От места дойки до фермы молоко перевозят специ-альным транспортом при температуре 12°С.

    За день до начала производства в молоко добавляют закваску лактобактерий.

    Жировой слой (20%) снимают. Молоко нагревают до 32°С.

    Теплое молоко переливают в 100-литровые баки. Температура воздуха в помещении 30°С, влажность - 100%.

    В молоко добавляют раствор сычужного фермента (из расчета 17 см3 раствора на 100 л. молока).

    Свертывание молока занимает от полутора до двух часов.

    Стол из нержавеющей стали с канавками для стока покрывают рогожей.

    Перфорированные формы высотой 13 см и диаметром 11,5 см выставляют на стол.

    Сгусток очищают от посторонних примесей с помощью щётки.
    КАК ДЕЛАЕТСЯ СЫР КАМАМБЕР


    Сгусток разрезают на несколько равных частей ножом длиной 60 см.

    Сырную массу вычерпывают из бака и перекладывают в формы.

    Диаметр черпака должен совпадать с диаметром форм.

    Формы заполняют последовательно — четыре раза, внося по полному черпаку в каждую.

    Спустя час в формы укладывают пятый слой сгустка.

    Сыворотка стекает иод тяжестью сырной массы.

    Спустя семь часов каждую форму аккуратно переворачивают вручную.

    В каждую форму укладывают круглую металлическую пластинку весом 95 г и оставляют на ночь.

    На следующий день формы снимают. Пластинки способствуют лучшему обезвоживанию сыра.

    С сыров снимают металлические пластинки.

    На поверхность сыров распылителем наносят плесень (растворенную в воде Penicillium candidum).

    Через пять дней верхнюю и боковую поверхность сыра солят сухой солью мелкого помола.

    Сыры переворачивают, укладывают и слегка просаливают нижнюю поверхность.

    На нижнюю поверхность, теперь ставшую верхней, наносят плесень.

    Перед помещением в камеру обсушки сыры оставляют на ночь.

    В камере, где сыры находятся две недели,поддерживается температура 14°С и влажность воздуха 85%.

    За пять дней форма сыров почти не изменилась; начала образовываться корка.

    Через восемь дней сыры оседают. Во время обсушки их переворачивают.

    Спустя две недели сыры покрываются характерной для Камамбера белой плесенью.

    Перед упаковкой каждую головку сыра заворачивают в вощеную бумагу.

    Сыры упаковывают в деревянные коробки и отправляют фромажеру или в сырные магазины.

    После двухнедельной выдержки у фромажера Камамбер готов к употреблению.


    Требования СПК

    1. Запрещается добавлять в молоко сгущенное и сухое молоко, молочные белки или красители.
    2. Температура молока при нагреве не должна превышать 37°С.
    3. Сырную массу нарезают вертикально.
    4. Диаметр черпака для раскладывания сгустка по формам должен соответствовать диаметру самой формы; процесс проводит последовательно, не менее четырех раз.
    5. Для посола используют только сухую соль.
    6. После посола сыры укладывают на доски в погребахпри температуре 8—9°С, а затем переносят в камеры обсушки с температурой от 10 до 14°С и помещают в деревянные ящики.
    7. На сырах с СПК крепят этикетку со словами: «Fabrication traditionnelle au lait cru avec moulage a la louche». Сыры, не имеющие СПК, обозначают словами: Fabrique en Normandie, с указанием места производства сыра.
    СПК ПРИСВОЕН В 1983 г.
    © 2008-2017 cblpbl.ru - почти всё о сыре