СЫРЫ - cblpbl.ru

Главная   Карта сыров

словарь

рецепты

классификация

приготовление сыра

молоко

факты

советы экспертов

география

алфавитный перечень

прогресс

использование сыра

производители сыров

поставщики

блог

  • - Пап!.. А инопланетяне есть?
    - Нет, сынок, закончились. На, вот, сыру поешь.


  • Существуют три разновидности Канталь по размеру: стандартный — около 40 кг, 20 кг и Кантале — около 10 кг.


    Свертывание

    Молоко нагревается до 32°С. Сгусток образуется приблизительно за час после внесения фермента.


    Разрезание сгустка

    Сгусток разрезают на кубики со стороной 1 см, затем вымешивают; сыворотка отделяется и стекает.


    Прессование

    Сырную массу собирают по 80—100 кг, заворачивают в ткань и прессуют. В результате получается толстый пласт — так называемый том, который затем разрезают и прессуют несколько раз, чтобы удалить сыворотку.
    КАК ДЕЛАЕТСЯ СЫР Канталь


    Придание формы

    После прессования том выдерживают в течение 8 ч при температуре 12— 15°С. Это приводит к естественному образованию молочной кислоты, которая влияет на структуру тома, что необходимо для дальнейшего созревания. Выдержанный том разрезают на мелкие части с помощью специального устройства. Данную технологию применяют во всех странах, но во Франции таким способом делают только сорт Канталь.


    Посол

    Измельченный том (с частицами не более ореха) солят и перемешивают. Летом на 1 кг тома требуется не менее 24 г соли, зимой — 21 г. Соль растворяется и равномерно смешивается с кусочками тома. На следующий день том проверяют следующим образом: пригоршню массы сильно сжимают в руке и затем бросают. Если кусочки тома легко отделяются от руки, значит, процесс закончен.


    Разливка по формам и прессование

    Форму выстилают тканью и заполняют измельченным томом, закрывают металлической крышкой и помещают под пресс. В последующие 48 ч сыр будут перепрессовывать три-четыре раза, каждый раз заменяя ткань.


    Выдержка

    По окончании формования и прессования сыр вынимают из формы и отправляют в кав д'аффинаж — погреб для созревания: прохладное (10°С), сырое (90%-ная влажность), темное, вентилируемое помещение. В течение 30 дней с начала изготовления сыр дважды в неделю протирают и переворачивают. Существуют три стадии выдержки: через 30 дней получается молодой белый сладкий сыр, за два-шесть месяцев созревает золотистый средний сыр (антр-де или доре), a через полгода выдержки получается зрелый сыр красноватого цвета.
    © 2008-2017 cblpbl.ru - почти всё о сыре