СЫРЫ - cblpbl.ru

Главная   Карта сыров

словарь

рецепты

классификация

приготовление сыра

молоко

факты

советы экспертов

география

алфавитный перечень

прогресс

использование сыра

производители сыров

поставщики

блог

  • Не выноси сыр из избы.

  • Сыр сорта Лайоль получил свое название по имени деревни в горах Обрак. У него толстая корка и плот ное сырное тесто золотистого цвета Сорта Канталь , Салерс и Лайоль приготовляют по одной технологии, они имеют почти одинаковую форму и равное содержание сухого вещества. Выдержка — не менее четырех месяцев с момента изготовления — проводится в строго определенных районах. Температура в помещении для созревания и хранения сыра не выше 14°С. СПК присвоен в 1976 г.
    История сорта Лайоль
    Местная легенда гласит, что впервые сыр Лайоль изготовили в XI в. в монастыре, расположенном в горах Обрак. Монахи передали рецепты его приготовления сыроделам, которые и сегодня делают его в горных хижинах — бюрон. В начале XX в. объем производст ва сыра этого сорта достиг своего максимума. В то время стада коров паслись на летних пастбищах в течение 142 дней, с 25 мая по 13 октября. Одна корова давала молока для производства всего 50 кг сыра, поскольку, во-первых, ежедневный надой одной коровы обракской породы составлял не более 3—4 л молока, а во-вторых, во время летних миграций скота объем сыроделия существенно снижался. Несмотря на это, 1200 сыроделов-бюронь-еров каждое лето производили 770 т отменного сыра Лайоль. К настоящему времени осталось не более 295 хижин-бюрон.
    Сыр: Лайоль, СПК
    LAGUIOLE

    Создание ассоциации
    В конце XIX в. для увеличения объема продаж была создана ассоциация, благодаря чему деревня Лайоль стала центром производства одноименного сорта сыра. В 1939 г. ассоциация направила свои усилия на охрану способа приготовления сорта Лайоль. Но резкое сокращение числа работников привело к уменьшению количества сыроварен до 55 и, как следствие, значительному падению производства. Созданный в 1960 г. кооператив Фромажер Жен Монтань изменил ситуацию к лучшему, и в 1976 г. было разрешено круглогодичное производство сыра.
    Молоко для сорта Лайоль
    Начиная с 1981 г. сорт Лайоль начали делать из молока коров голштинской породы, что незамедлительно отразилось на качестве сыра. К сожалению, оно значительно ухудшилось. Эти коровы голландского происхождения дают большие удои, но жирность их молока ниже, чем у обракской породы. Голштинские коровы не смогли адаптироваться, и тогда начались поиски породы, которая могла бы приспособиться к почвам и климату Обрака. В результате была отобрана швейцарская порода Пи-Руж-де-л'Ест. Каждая корова этой породы за 300 дней дает 4800 л молока с содержанием белка 32,5% в пересчете на сухое вещество. В настоящее время ведутся поиски новой породы, способной производить 5000 л молока в год с содержанием белка не менее 32%.
    Производство
    Лайоль делают в трех департаментах. В 47 деревнях производят 765 т сыра   данные 1997 г., что существенно меньше объемов производства сортов Салерс и Канталь. Большую часть сыра изготавливают кооперативным способом. В трех сыроварнях делают Лайоль из сырого молока, надоенного от коров с плато Обрак. Несмотря на требования СПК, этот сыр не выдерживают в течение четырех месяцев, и он весь идет на продажу туристам.

    местность: Франция

    молоко: коровье сырое

    текстура: полутвердый


    Форма: круг;
    Сырное тесто: уплотненное, желтое, полутвердое; получено без нагревания сгустка, дважды отпрессовано;
    Корка: Натуральная, сухая светло-оранжевая или белая, темнеющая по мере созревания;
    Диаметр, см.: 40;
    Высота, см.: 30-40;
    Масса, кг.: 30-50;
    Сухого вещества минимум на 100 г. сыра, г.: 58;
    Жира в сухом веществе, %: 45;
    Время употребления предпочтительное: круглый год, в зависимости от выдержки;
    Тип напитка: красное вино;
    Сорт напитка: Cotes du Frontormais   Кот дю Фронтонэ.
    © 2008-2017 cblpbl.ru - почти всё о сыре