СЫРЫ - cblpbl.ru

Главная   Карта сыров

словарь

рецепты

классификация

приготовление сыра

молоко

факты

советы экспертов

география

алфавитный перечень

прогресс

использование сыра

производители сыров

поставщики

блог

  • Захотела лиса сыра. Пришла к дереву, глядь - а там целая стая ворон сидит.
    Лиса: - А чего вас так много?
    Вороны: - Это у Крылова мало!


  • Изготовление этого сыра ведет ся по древним рецептам . Молоко нагревается до 18-20°С, затем сквашивается в течение 24 ч. сгусток раскладывается по длинным формам и высыхает естественным образом. После этого сыр вынимают из формы и протыкают насквозь длинной соломиной, чтобы обеспечить доступ кислорода к сердцевине сыра. Затем сырные головки покрывают древесной золой, смешанной с солью, и укладывают на доски до полного высыхания.
    Сыр производится фермерским, артельным или кооперативным способами. Выдержка — в среднем две-четыре недели, но не менее десяти дней, в регионах, определенных СПК. Сыр созревает в хорошо вентилируемых прохлад ных погребах при температуре 10—15°С с 90%-ной влажностью, где его ежедневно переворачивают На десятый день корка приобрета ет бледно-желтый цвет. Сырное тесто становится мягким, с кислым запахом. В течение третьей недели корка подсыхает, на ней образуется голубая плесень. Сырное тесто становится однородным и плотным. Спустя пять-шесть недель поверхность сыра полностью высыхает. Плесень приобретает серо-голубой цвет. Это уже созревший сыр круглой формы с гармоничным кисло-соленым привкусом и запахом грецких орехов.
    Сыр: Сент-Мор де Турен
    SAINTE-MAURE DE TOURAINE



    местность: Франция

    молоко: козье

    текстура: мягкий


    ТРЕБОВАНИЯ СПК
    1. Свертывание — за счет ферментации молока с помощью закваски, с добавлением сычужного фермента.
    2. Свежий сгусток выбирают черпаком или специальной лопаткой.
    3. Обезвоживание должно происходить естественным образом.
    СПК ПРИСВОЕН В 1990 г
    Форма: колбаса;
    Сырное тесто: цвета слоновой кости или белое, плотное, получено без нагревания сгустка и прессования;
    Корка: с натуральной плесенью и иногда покрыта древесной золой;
    Диаметр, см.: 3-4 с одной стороны, 4-5 с другой;
    Длина, см.: 14-16;
    Масса, кг.: 0,25;
    Сухого вещества минимум головку сыра, г.: 100;
    Жира в сухом веществе, %: 45;
    Время употребления предпочтительное: круглый год; фермерский - с весны до осени;
    Тип напитка: белое или красное вино;
    Сорт напитка: Chinon, Vouvray   Шинон, Вувре.
    © 2008-2017 cblpbl.ru - почти всё о сыре