СЫРЫ - cblpbl.ru

Главная   Карта сыров

словарь

рецепты

классификация

приготовление сыра

молоко

факты

советы экспертов

география

алфавитный перечень

прогресс

использование сыра

производители сыров

поставщики

блог

  • Как сыр в масле копается...

  • Как сухое вещество влияет на вкус
    Обычно сыр наполовину состоит из воды, и поэтому содержание сухого вещества редко превышает 50 г на 100 г сыра. При производстве сыров Салерс и Канталь сгусток не подвергают тепловой обработке, но дважды прессуют после разрезания и постановки зерна, поэтому содержание сухого вещества в этих сырах составляет 58 г на 100 г сыра, что придает им сложный неповторимый вкус. Сыры с нагреванием и прессованием сгустка, например Бофор, содержат еще больше сухого вещества.
    Сроки производства
    Горы Канталь полгода покрыты снегом. В апреле и мае стада, ведомые пастухами, отправляются на летние пастбища. Убежищем пастухам служат каменные хижины бюрон, в которых есть все необходимое для сыроделия и созревания сыра. В Савойских Альпах их называют шале. В 1948 г. существовало около 1000 хижин бюрон, а производимый в них сыр Салерс называли от мон-танъ — высокогорный. В наше время осталось не более 20 бюрон.
    КАК ДЕЛАЕТСЯ СЫР Салерс


    В 1961 г. был издан закон, определяющий сроки производства сыра сорта Салерс от монтань с 20 мая по 30 сентября; впоследствии этот период был изменен — с 1 мая по 31 октября.
    Производство
    В 1997 г. Салерс производили на 89 фермах, на каждой из которых имелось 35-50 коров. Ежедневно от каждого стада получают примерно 350-400 л молока, что соответствует 40 кг сыра. В 1997 г. совокупный объем производства всех ферм за шесть установленных законом месяцев составил 26 500 головок сыра, то есть 1085 т   сравните с 17 385 т сорта Канталь.
    Салерские коровы
    Салерские коровы телятся раз в году. Каждая из них ежедневно дает 6,9—8,9 л молока, что составляет 3,3 т в год. Молоко очень высокого качества, содержит 34% белка и 38% жира   в пересчете на сухое вещество. Эта мясомолочная порода коров происходит из Центрального массива Франции. Они отличаются выносливостью и спокойным нравом; имеют красно-коричневый окрас и лирообразно изогнутые рога.
    Созревание в течение 10 месяцев
    По обозначению SA 15 HК на красной бирке можно определить департамент и имя сыродела. Корка на сыре образуется в результате регулярного протирания и хранения сыра в прохладном погребе при температуре 12°С. Сырное тесто цвета яичного желтка имеет насыщенный аромат, оно плотное и в то же время мягкое, влажное и маслянистое на вкус с резким горьковатым привкусом. Во время еды раскрывается весь букет сладких и пряных ароматов арники, анемона, одуванчика, горечавки и других горных летних цветов.
    Созревание в течение 18 месяцев
    Сыр может быть покрыт трещинами и разломами, образовавшимися за 18 месяцев выдержки. Причина этого — в сырном клеще, который прогрызает корку и добирается до мякоти. Некоторые любители предпочитают именно такой сыр — они натирают корку на терке и употребляют в пищу.
    © 2008-2017 cblpbl.ru - почти всё о сыре