СЫРЫ - cblpbl.ru

Главная   Карта сыров

словарь

рецепты

классификация

приготовление сыра

молоко

факты

советы экспертов

география

алфавитный перечень

прогресс

использование сыра

производители сыров

поставщики

блог

  • Ранняя пташка червячка съедает, а поздняя мышка - сыр

  • Сыр: Конте
    COMTE



    местность: Франция

    молоко: коровье сырое

    текстура: твёрдый


    Приготовление



    Качество сыра Конте оценивается по 20-балльной шкале. Для получения положительной оценки сыр должен набрать не менее 12 баллов. Сыр, получивший от 15 до 20 баллов, имеет зеленый казеиновый ярлык; у сыров с 12—15 баллами ярлык кирпично-красного цвета. Минимальная оценка вкуса — 3 балла, максимальная — 9 баллов. Сыр, получивший 0 баллов за форму, корку, глазки или сырное тесто отбраковывают и продают под названием Грюйер.
    Боковая поверхность выпуклая, с ровно очерченными закругленными краями; пропорции по ширине и высоте соблюдены -1 балл.
    Корка обработана раствором морж; на поверхности — следы ткани; твердая (не крошится); чистая (сухая, гладкая, без пятен, не шелушится); равномерно окрашена (светло-оранжевого или охристого цвета); без трещин - 1,5 балла.
    На разрезе головки по диаметру — от 10 до 20 глазков. Глазки круглые, чистые, размером с вишню, ровные, без трещин и других дефектов -3,5 балла.
    Сырное тесто равномерно окрашено по всей массе — кремового, светло-оранжевого или желтого цвета; упругое; гладкое, не переувлажненное и не маслянистое; плотное; однородное, не прилипает к нёбу - 5 баллов.
    Вкус чистый, с ореховым (грецкого ореха); фруктовым (абрикоса, сухофруктов), «молочным» (молока, масла); жженого сахара (карамели); травы (сена) привкусом; гармоничный (кислый, соленый, сладкий, горький); не резкий, сохраняющий долгое послевкусие - 9 баллов.
    Форма: круг;
    Сырное тесто: плотное, упругое, цвета слоновой кости или бледно-желтое; с нагреванием сгустка до температуры не выше 53°С, с прессованием; глазки на сырном тесте сорта Конте возникают при соблюдении необходимых условий созревания. Размер глазков — от горошины до вишни. При длительной выдержке и низкой температуре глазки не образуются; Корка: желто-коричневая;
    Диаметр, см.: 40-70;
    Высота, см.: 9-13;
    Масса, кг.: 35-55;
    Сухого вещества минимум на 100 г. сыра, г.: 62;
    Жира в сухом веществе, %: 45;
    Время употребления: круглый год;
    Тип напитка: белое или розовое вино;
    Сорт напитка: Cotes du Jura, Vin de Paille (Кот дю Юра, Вэн де Пай).
    © 2008-2017 cblpbl.ru - почти всё о сыре