СЫРЫ - cblpbl.ru

Главная   Карта сыров

словарь

рецепты

классификация

приготовление сыра

молоко

факты

советы экспертов

география

алфавитный перечень

прогресс

использование сыра

производители сыров

поставщики

блог

  • Вчера пытался покормить лису и ворону сыром, удивительное дело - не жрут!




  • Свертывание

    Для изготовления 70-килограммовой головки сыра Эмманталь требуется 800—900 л молока. Теплое молоко (33°С) с введенным сычужным ферментом оставляют на 30 минут для свертывания. Для ускорения отделения сыворотки сгусток разрезают, затем нагревают и выдерживают в течение 90 минут при температуре не выше 53°С.
    КАК ДЕЛАЕТСЯ СЫР Эмманталь Гран Крю


    Производственный цикл Эмманталя занимает около шести недель.




    Формование

    Сгусток раскладывают по формам и прессуют 24 часа. Затем двое суток выдерживают в рассоле, благодаря чему сыр просаливается и на нем формируется корка.


    Выдержка

    Сыр выдерживают в погребе: четыре-пять дней при 10—13°С, затем при 16—18°С; спустя неделю — в другом погребе в течение месяца при температуре 21-25°С и влажности 60%. Сырное тесто становится упругим и плотным, улучшается его вкус; за счет натуральных бактерий, которые превращают кислород в углекислый газ, в нем образуются пустоты. Когда поверхность сыра становится выпуклой, его возвращают в погреб с 16-18°С, а затем - с 10-13°С.
    © 2008-2017 cblpbl.ru - почти всё о сыре