СЫРЫ - cblpbl.ru

Главная   Карта сыров

словарь

рецепты

классификация

приготовление сыра

молоко

факты

советы экспертов

география

алфавитный перечень

прогресс

использование сыра

производители сыров

поставщики

блог

  • Звонят родители Вовочки врачу и жалуются:
    - Помогите, доктор, вовочка мышку проглотил!
    Доктор советует:
    - Я сейчас приеду, а вы пока сыром возле рта помашите - может, мышка выскочит...
    Приезжает и видит: сидит Вовочка с раскрытым ртом, а родители перед ним килькой машут. Доктор в ужасе:
    - Я же просил сыром помахать, вы что делаете?
    - Это мы уже кошку выманиваем...


  • Следуя французской традиции, сыры из козьего молока должны присутствовать на столе от Пасхи до Дня Всех Святых, который празднуется в ноябре. Свертывание козьего молока происходит обычно за счет молочнокислой ферментации. Молоко с добавленной в него специальной закваской оставляют на ночь для сквашивания, затем его нагревают до температуры 18—20°С. После этого добавляют небольшое количество сычужного фермента и выдерживают в течение суток. Получившийся сгусток раскладывают по формам с тонкими отверстиями в дне и боковых сторонах, через которые стекает сыворотка, — сушка происходит естественным путем. Далее сыр выдерживают в прохладном и хорошо проветриваемом помещении с температурой воздуха 1 ГС и влажностью 80%, которое, по сравнению с погребами с 90- и 100%-ной влажностью можно считать относительно сухим.
    КАК ДЕЛАЕТСЯ СЫР из козьего молока.

    Процесс обсушки корки и сырного теста должен быть хорошо сбалансирован, иначе корка сморщится и под ней скопится сыворотка, оставшаяся в сырном тесте. Голубая плесень появляется на корке естественным образом. Условия, необходимые для ее возникновения, создают, покрывая сырную головку дубовой золой.
    Сезонные сыры из козьего молока
    Жан-Пьеру Моро, владельцу фермы Белльвю во Франции, где он работает вместе с женой и двумя помощниками, принадлежит козье стадо из 200 самок и 8 самцов двух пород — «Саанен», белой масти, и рыжей альпийской. Месье Моро дважды в неделю лично отвозит готовые сыры в Париж. На вкус этих сыров оказывают влияние самые разнообразные факторы: порода коз, способ их разведения, корм, содержание белка и жира в молоке, способ свертывания молока и обсушки сыра, и многие другие. Первое потомство козы приносят в возрасте одного года и затем ежегодно плодятся в период с января до середины марта.
    Каждая коза приносит двух-трех козлят. Излишки потомства незамедлительно продают, поскольку с возрастом козлята теряют в цене. В двухлетнем возрасте козы начинают давать больше молока. В течение пяти последующих лет удои не снижаются. От 200 коз ежедневно надаивают около 700 л молока, которое используется для производства 12 сортов сыра. Сезонные сыры изготавливают традиционными способами из молока коз, принесших потомство. Весенние сыры делают в апреле-мае из молока коз, пасущихся на сочных пастбищах. В настоящее время сыр производят также из молока коз, находящихся в загоне, в рацион которых входит сухое сено. Применение искусственного осеменения и использование замороженного сгустка позволяет производить сыры даже зимой, но их вкус сильно отличается от вкуса сыров, выработанных в сезон поступления свежего молока.
    © 2008-2017 cblpbl.ru - почти всё о сыре