СЫРЫ - cblpbl.ru

Главная   Карта сыров

словарь

рецепты

классификация

приготовление сыра

молоко

факты

советы экспертов

география

алфавитный перечень

прогресс

использование сыра

производители сыров

поставщики

блог

  • Если держишь сыр во рту - не каркай!

  • Производство и выдержка

    Ежегодно в местечке Рокфор-сюр-Сульзон созревает около 3 3 млн сыров. В соответствии с требованиями СПК все сыры с названием Рокфор должны созревать не менее трех месяцев в природных пещерах. Обычно выдержка длится четыре месяца, но иногда может быть продлена до девяти. После Конте Рокфор занимает второе по популярности место среди французских сыров. Примерно 60% его производит Сосьете де Кав е де Продуктер Реюни. Рокфор делают только артельным или промышленным способом. В молодом сыре плесень светло-зеленого цвета. По мере созревания сыра плесень приобретает голубой, а затем серый цвет, заполняя собой образовавшиеся в сырном тесте пустоты. При очень длительной выдержке объем плесени начинает преобладать над объемом самого сыра.


    Место производства Рокфора

    Рокфор рождается в известковой горе Комбалу (или Камбалу). У нее плоская вершина с возвышающимися сторонами, напоминающая седло. Деревня Рокфор приютилась на северном склоне этой горы, а примерно две трети ее — буквально на крутом утесе.
    С доисторических времен в результате водной эрозии в горе происходили частичные оседания породы. После третьего разрушения в ней возникли многочисленные пещеры. Вертикальные разломы и трещины образовали систему естественных воздуховодов (оригинальное название — «флерин»). Через эти расщелины и расколы, доходящие до стометровой высоты, в пещеры поступает воздух с поверхности. Благодаря этому гора стала огромным хранилищем, в котором поддерживается постоянная температура около 9°С и 95%-ная влажность. Подземные лабиринты и туннели в пещере, опускающиеся в глубину на 11 уровней, практически не изменились с XVII в. Около ста лет назад туда провели электричество. В пещерах, за исключением главного ствола, темно, прохладно и сыро. По воздуховодам постоянно движется влажный воздух.
    КАК ДЕЛАЕТСЯ СЫР Рокфор




    Температура и вентиляция

    Зимой, в холодную погоду, теплый воздух через разломы выходит из пещер наружу. Чем больше количество сыров, находящихся в пещере на созревании, тем теплее воздух. Летом, наоборот, температура снаружи выше, чем внутри. Горячий воздух охлаждается на северном склоне скалы, опускается на влажную каменистую осыпь, насыщается влагой и втягивается в пещеры. Таким образом, флерин представляет собой очень сложную вентиляционную систему. Процесс возникновения плесени происходит естественным путем, за счет оседания на стенах пещер крохотных частичек сыра, которые стали питательной средой для Penicillium roqueforti. Воздух, поступающий с поверхности, обдувает стены и насыщается спорами плесени.
    (По материалам Rocailleux Royaume de Roquefort, Robert Aussibal, 1985)


    Penicillium roqueforti

    Голубая плесень Penicillium roqueforti существует только в пещерах Рокфора. Она живет в почве, и благодаря ей происходит ферментация сыра. Плесень разводят на специально испеченном круглом ржаном и пшеничном хлебе. Буханки кладут в местах прохождения сильных воздушных потоков, и через шесть-восемь недель они покрываются плесенью снаружи и наполняются ей изнутри. Корку и вредные виды плесени удаляют, а хлебный мякиш высушивают. На восьмой день молодые сыры опускают в пещеры и там каждый из них протыкают длинными иглами. Благодаря этому из сырного теста выходит образовавшийся в нем углекислый газ, а насыщенный спорами воздух проникает в самую середину сыра. Плесень размножается и постепенно равномерно распространяется по всему объему сырной головки. Спустя четыре недели сыр заворачивают в фольгу, чтобы исключить доступ воздуха и попадание нежелательной плесени.

    Овечье молоко для сыра Рокфор

    Принятым в июле 1925 г. законом установлено, что Рокфор можно делать только из овечьего молока.
    До этого допускалось добавление небольших объемов коровьего или козьего молока. Для производства 1 кг Рокфора требуется 4,5 л молока овец лаконской, манешской, баско-беарнской или корсиканской породы. В течение шести-семи месяцев здоровая овца дает около 200 л молока, из которого получается 45 кг сыра Рокфор.
    В начале XX в. спрос на этот сыр существенно возрос, поэтому было решено расширить географию производства молока, включив в него Пиренеи и Корсику. В 1930 г. производители овечьего молока объединились с сыроделами Рокфора и зарегистрировали марку «Бреби Руж». Это дало начало утверждению стандартов на такие параметры сыроделия, как качество корма для овец и самого молока. В 1932 г. были сконструированы первые доильные аппараты, позволившие одному работнику обслуживать не 20, а 40 овец в день. Современная техника позволяет выдаивать 300 овец в час. Молоко автоматически подается в емкости, что позволяет повысить гигиену производства.


    Требования СПК

    1. Молоко овец, принесших потомство, должно поступать в производство не ранее чем через 20 дней после окота.
    2. Сычужный фермент вводится в молоко не позднее чем через 48 часов после последней дойки.
    3. Применяемая в производстве сыра плесень Penicillium roqueforti должна быть изготовлена во Франции, в природных пещерах с требуемым микроклиматом.
    4. Для посола должна применяться только сухая соль.
    5. Производители должны ежедневно вести журнал учета объема привезенного молока, а также массы и количества произведенных сыров. Журнал должен предъявляться по первому требованию контролирующих органов.
    6. Полный производственный цикл созревания и упаковки сыров Рокфор с момента помещения их в пещеру до продажи должен проходить исключительно в коммуне Рокфор. Холодильные камеры для хранения сыра до продажи также находятся в коммуне Рокфор.
    СПК ПРИСВОЕН В 1979 г.
    ЗАКОН ОБ ОХРАНЕ ПРИНЯТ В 1925 г.
    © 2008-2017 cblpbl.ru - почти всё о сыре