СЫРЫ - cblpbl.ru

Главная   Карта сыров

словарь

рецепты

классификация

приготовление сыра

молоко

факты

советы экспертов

география

алфавитный перечень

прогресс

использование сыра

производители сыров

поставщики

блог

  • Реклама не только вредна, но и полезна! Соверешенно случайно узнал, что сыр Хохланд оказывается производится вовсе не в Хохляндии.


  • Сен-Нектер производят во французском регионе Овернь фермерским, кооперативным или промышленным способами. Сыр выдерживают в департаментах Каталь и Пюи-де-Дом. Созревание проходит при температуре 6-12°С и почти 100%-ной влажности. Делают сыр на фермах области Сен-Нектер сразу же после утренней и вечерней дойки. Для изготовления одной головки сыра требуется около 15 л молока.


    Свертывание

    Молоко нагревают до 31—33°С, добавляют к нему сычужный фермент и оставляют примерно на час. Температура нагрева и длительность свертывания зависят от времени года и количества молока. Сырный сгусток измельчают до размера пшеничного зерна. Сыворотку сливают. Затем сырный сгусток собирают в один большой пласт.
    КАК ДЕЛАЕТСЯ СЫР Сен-Нектер

    Формование и прессование

    Пласт нарезают на небольшие кубики со сторонами 2 см и вручную раскладывают по формам. Формы укладывают штабелем по четыре-шесть штук и прессуют. Сыворотку сливают. Затем сыры вынимают из форм и прикрепляют казеиновые ярлыки. После этого сыры солят, укладывают обратно в формы, прессуют в течение 12 часов, переворачивают и оставляют под прессом еще на 12 часов. Окончательно вынув сыры из форм, их на два-три дня отправляют в камеру обсушки, где поддерживается температура 9 — 12°С.


    Выдержка

    После этого сыры помещают в погреб для созревания и укладывают на ржаную солому. В погребе поддерживается температура 9—11С, влажность воздуха — 90-95%. Через два или три дня сыры обмывают рассолом.
    Восемь дней спустя процедуру повторяют. После одной-двух недель выдержки сыры отправляют аффинеру - специалисту по созреванию сыров. Только 5% Сен-Нектера созревают на ферме. Выдержка — от трех до восьми недель.


    Требования СПК

    1. Свежий сыр, прежде чем помещать его в погреб для созревания, может быть заморожен. Размораживать его следует при температуре 12°С.
    2. Разрешается окрашивать корку красителями Е153, Е160, EI72 или El80.
    3. На фермерский Сен-Нектер крепят зеленый казеиновый ярлык эллиптической формы, на котором: указывается регистрационный номер места производства. У промышленных сыров ярлык квадратной формы.
    4. Сведения обо всех специалистах, занимающихся созреванием Сен-Нектера, должны быть представлены в контролирующую организацию.
    СПК ПРИСВОЕН В 1979 г.
    © 2008-2017 cblpbl.ru - почти всё о сыре