СЫРЫ - cblpbl.ru

Главная   Карта сыров

словарь

рецепты

классификация

приготовление сыра

молоко

факты

советы экспертов

география

алфавитный перечень

прогресс

использование сыра

производители сыров

поставщики

блог

  • Вот интересно: Если масло "Долина Сканди" из Скандинавии, то откуда же тогда сыр "Хохланд"?


  • В местности, где производят этот сыр, находятся 15 ферм. Из молока 200 коров делают сыр Абонданс разных сортов и Томм, затем их отдают для созревания одному фромажеру. Для производства одного Томма массой 1,5 кг требуется 15 л молока, для крупного Абонданса весом 9,5 кг — 103 л. молока.

    Свертывание

    Молоко утренней дойки нагревают до 33°С и свертывают при помощи сычужного фермента. Сырный сгусток разрезают и перемешивают в течение 30 минут. В результате частицы сгустка становятся упругими.
    КАК ДЕЛАЕТСЯ СЫР Томм де Люллен



    Формование

    Сырный сгусток укладывают в формы, выстланные тканью. Пока стекает сыворотка, сыры вынимают из форм и переворачивают. Затем ткань снимают и на ее место кладут пластиковую сетку с красными казеиновыми ярлыками, на которых указано содержание жира, номер департамента и место производства сыра. После этого сыры укладывают обратно в формы.

    Прессование и посол

    Формы укладывают в штабель, и под этим естественным прессом продолжается отделение сыворотки. Через 10 часов сыры вынимают из форм и на 24 часа помещают в рассол.


    Выдержка

    Для полного созревания сыру необходимо не менее полутора месяцев. После посола сыры переносят в погреб с влажностью воздуха 90-95% и температурой 10-12°С. Через семь-восемь дней на поверхности сыра появляется плесень, напоминающая кошачью шерсть. Плесень счищают щеткой. Она превращается в мелкий порошок и наполняет своими спорами воздух. Эту серую плесень называют томм гриз — она и придает характерную особенность всем савойским сырам семейства Томм. В ней проявляется аромат земли, поэтому места производства и созревания сыра стали точно оговаривать. Ради этой серой плесени в Савойю привозят сыры из других регионов. Через четыре недели сыр отдают аффинеру или фромажеру для созревания в погребе.
    © 2008-2017 cblpbl.ru - почти всё о сыре