СЫРЫ - cblpbl.ru

Главная   Карта сыров

словарь

рецепты

классификация

приготовление сыра

молоко

факты

советы экспертов

география

алфавитный перечень

прогресс

использование сыра

производители сыров

поставщики

блог

  • Заходит дама в русский магазин на Брайтоне:
    - Мне, пожалуйста, двести грамм сыра and двести грамм масла and литр молока ...
    Это ничего, что я по-английски разговариваю?






  • Сыродел Селина Ганьо делает этот сыр старинным способом.
    1. Утренняя дойка проходит в 6.30 утра. Молоко разливают в глубокие медные баки.
    2. После добавления сычужного фермента и перемешивания молоко должно свернуться. Для этого его выдерживают в течение часа при температуре 12°С.
    3. В 8.00 сырный сгусток перекладывают в емкости (в количестве 15 шт.), выстланные марлей.
    4. Для отжима сыворотки марлю с сырным сгустком связывают узлом.
    5. Стекшую сыворотку собирают для дальнейшего использования.
    6. Марлю с сырным сгустком обхватывают обручем из коры дерева хвойных пород и оставляют на три часа, после чего переносят на сушильную доску.
    7. Марлю снимают.
    КАК ДЕЛАЕТСЯ СЫР Вашрен д 'Абонданс Фермье




    8. Сырные головки укладывают на сушильной доске до следующего утра. Сыворотка продолжает стекать, но сыр остается свежим, нежным и мягким.
    9. На следующее утро, в 8.00, сыры переносят в погреб с температурой 12°С и там солят с одной стороны. Через 48 часов их вынимают из обруча, переворачивают и солят с другой стороны. Обруч надевают на прежнее место и по мере созревания сыра затягивают плотнее.
    Каждое утро в течение 15-20 дней сыры переворачивают и меняют подстилку, оставляющую отпечатки на их корке. Спустя 15—20 дней на поверхности сыра образуется белая плесень. Корка к этому времени еще не сформировалась, но уже появилась тонкая кожица бело-желтого цвета. Сыр готов к продаже.
    Годовой цикл сыроделия
    Селина Ганьо производит сыр в одиночку. Она соблюдает технологию, унаследованную от свекрови еще 30 лет назад. Производственный цикл начинается в декабре и длится 210 дней до июля. Девять коров каждое утро дают 60 л молока, из которых получается 15 сыров. Вечерняя дойка менее продуктивна — собранного молока хватает на изготовление 12—13 сыров. Чтобы сделать один сыр, требуется 4 л молока.
    В июле коров из нескольких фермерских хозяйств собирают в стадо из 50 голов и уводят на альпийские пастбища. Из летнего молока в горных сыроварнях - шале делают крупные сыры сорта Абонданс. В начале октября пастухи приводят стада коров обратно на фермы, и начинается отел. Родившихся телочек растят до трех лет. Именно с этого возраста они начинают давать молоко. Период лактации каждой коровы составляет около 10 лет.
    © 2008-2017 cblpbl.ru - почти всё о сыре